Gianduja : c'est quoi, et que contient-il vraiment ?

Le gianduja est un chocolat additionné de noisettes finement broyées : 20 à 40 g pour 100 g en version noire, 15 à 40 g en version au lait, selon la directive européenne de 2000. Né à Turin, il n'a rien d'un praliné. Et il s'éloigne encore plus d'une pâte à tartiner.

Du chocolat qui contient des noisettes, pas l'inverse

Il y a d'abord un chocolat, puis des noisettes broyées si fin qu'on ne les sent plus sous la dent. Le résultat est plus mou qu'une tablette, parce que l'huile de noisette reste liquide à température ambiante, comme le résume la notice encyclopédique consacrée au gianduja.

D'où vient le gianduja, et pourquoi porte-t-il le nom d'un pantin ?

De Turin, au début du XIXe siècle, et d'une pénurie.

En 1806, le blocus continental décidé par Napoléon coupe l'Europe des marchandises britanniques, et le cacao devient rare et cher. Les chocolatiers turinois y mêlent alors ce qu'ils ont sous la main : les noisettes du Piémont, la Tonda Gentile des Langhe, selon le portail du gouvernement italien. Une économie de guerre est devenue une spécialité.

Le nom vient de Gianduja, marionnette du carnaval piémontais qui incarne le Piémontais type.

Reste le gianduiotto, ce lingot qu'on associe à Caffarel, et là les sources se contredisent. L'une date son invention de 1852, l'autre sa présentation au carnaval de Turin de 1865. Je ne tranche pas : aucune des pages consultées le 13 octobre 2026 ne donne ses pièces, et un chiffre rond répété partout n'est pas une preuve.

Combien de noisettes un gianduja doit-il contenir ?

La loi répond, ce qui est rare dans l'univers des pralines. La directive 2000/36/CE fixe les bornes, et l'arrêté royal belge du 19 mars 2004, qui la transpose, les reprend.

Du lait ou de la matière sèche de lait peut aussi s'ajouter au gianduja noir, jusqu'à 5 % du produit fini. Les fruits à coque entiers ou concassés comptent dans la limite de 60 %, ce qui laisse une marge énorme : un gianduja bourré d'éclats de noisettes et d'amandes reste un gianduja, tant que les noisettes broyées respectent leur plancher.

Un calcul pour fixer les idées, daté du 13 octobre 2026. Dans une boîte de 250 g de gianduja noir, la loi impose donc de 50 à 100 g de noisettes broyées. Dans la même boîte en version au lait, de 37,5 à 100 g. Pour le noir, l'écart entre le plancher et le plafond est de un à deux, ce qui explique qu'on trouve des gianduja très différents sous le même nom : une recette au minimum légal et une recette généreuse ne se goûtent pas pareil, même si l'étiquette porte le même mot.

Gianduja, praliné, pâte de noisette, pâte à tartiner : où passe la frontière ?

Quatre produits se ressemblent sur l'étal et n'ont presque rien en commun dans la recette. Le tableau s'appuie sur la directive, sur le Code des usages français pour le praliné, et sur la fiche Open Food Facts d'une pâte à tartiner célèbre, consultée le 13 octobre 2026.

Treize grammes de noisettes pour cent : deux grammes sous le plancher du gianduja au lait, sept sous celui du noir. Sur la même fiche, l'huile de palme pèse environ 18 % et le sucre plus de 50 %, d'après l'estimation de la base. La pâte à tartiner descend bien du gianduja, qu'on appelait Pasta Gianduja à l'origine, mais la parenté s'arrête à la généalogie.

Pour le praliné et ses cousins, le détail est dans notre article sur le praliné et la praline.

Comment reconnaître un bon gianduja ?

Par la liste d'ingrédients d'abord, parce que c'est elle qui ne ment pas.

• Les noisettes apparaissent haut dans la liste, et la maison donne leur pourcentage quand elle est fière de sa recette.
• Le beurre de cacao fait partie des matières grasses citées ; une mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » signale une recette moins noble.
• La texture fond d'un bloc, sans cirer le palais ni laisser de sable.
• L'odeur de noisette est nette, jamais de gras rance : la noisette broyée vieillit mal.

Le relevé du 13 octobre 2026 sur la fiche de la praline Gianduja de Leonidas donne, dans l'ordre : sucre, noisettes, beurre de cacao, poudre de lait entier, pâte de cacao, lécithine de soja, vanille naturelle. Aucune huile de palme n'y figure. La fiche ne publie pas le pourcentage de noisettes, et c'est la limite de ce relevé : on lit l'ordre, pas le dosage.

Peut-on faire du gianduja chez soi ?

Oui, avec patience et un robot qui ne cale pas.

1. Torréfiez des noisettes au four jusqu'à ce que la peau se détache, puis frottez-les dans un torchon.
2. Broyez-les longtemps : la poudre bascule en pâte quand l'huile sort, comme pour un praliné.
3. Faites fondre le chocolat, noir ou au lait, et mêlez-y la pâte : 30 g de pâte pour 70 g de chocolat restent dans les bornes de la loi.
4. Tempérez le mélange si vous voulez une tablette brillante, ou utilisez-le tel quel comme fourrage.

À quoi sert-il, et lequel choisir selon l'usage ?

Pour comparer les pâtes à tartiner du commerce, notre sélection va plus loin. Les amateurs de pâtisserie liront aussi le chocolat de couverture, et le classement donne l'ordre des maisons belges.