Itinéraire chocolat à Gand : les bonnes adresses

Gand est la ville chocolatière que les gourmands oublient. On file à Bruxelles pour le Sablon, à Bruges pour les canaux, et on laisse de côté une cinquantaine de boutiques où le chocolat se vend d'abord aux Gantois, pas aux cars de touristes. Voici le parcours que je fais suivre aux amis de passage : trois arrêts qui comptent, deux heures de marche, et ce qu'il faut goûter à chaque vitrine.

Par où commencer la balade chocolat à Gand ?

Commencez à Sint-Baafsplein, au pied de la cathédrale Saint-Bavon, et descendez vers le Groentenmarkt avant de filer plein sud sur Walpoortstraat. L'ordre compte, ici, parce que la meilleure adresse ferme le plus tôt.

Le centre médiéval concentre l'essentiel dans un kilomètre et demi. Sint-Baafsplein réunit la maison familiale historique, le Groentenmarkt garde la confiserie doyenne, et Walpoortstraat, un peu à l'écart des flux, cache l'atelier le plus singulier du pays. En suivant ce sens, on longe le Graslei au passage — ce qui ne gâche rien.

On a refait le parcours un mardi de mars, départ 10 h 30 à Sint-Baafsplein, dernière tablette avalée vers 12 h 45. La différence avec Bruges saute aux yeux dès la première vitrine : à Gand, les gens qui font la queue devant un chocolatier habitent la rue d'à côté.

Van Hoorebeke vaut-il l'arrêt ?

Oui, et c'est le meilleur point de départ. La maison est à Sint-Baafsplein 15, à trente secondes de l'Agneau mystique — autant enchaîner les deux.

Luc Van Hoorebeke a lancé son atelier en 1982, et son fils Cédric travaille aujourd'hui à ses côtés : deux générations sur le même plan de travail. Le détail qui fait la boutique : une vitre au sol vous laisse regarder l'atelier en contrebas pendant que vous choisissez. On voit les pralines se faire sous ses pieds, ce qui règle d'avance la question de la fraîcheur.

Côté goût, la maison assume le classique : praline belge nette, ganaches franches, et quelques écarts bien sentis vers la citronnelle. Ce n'est pas du bean-to-bar — Van Hoorebeke part d'une couverture belge de qualité, comme l'immense majorité des chocolatiers du pays. À la dégustation, la coque claque proprement et le praliné reste peu sucré, ce qui est plus rare qu'on ne croit. Comptez un budget moyen, autour de 6 € les 100 g.

Yuzu est-il le chocolatier le plus original de Belgique ?

C'est le plus singulier, en tout cas, et l'arrêt que je défends le plus fort. Yuzu se cache à Walpoortstraat 11a, dix minutes au sud du centre, dans une boutique minimaliste qui ne ressemble à aucune autre vitrine belge.

Nicolas Vanaise a étudié l'archéologie à l'Université de Gand et fouillé au Moyen-Orient avant d'ouvrir sa boutique en septembre 2003. Le hasard n'y est pour rien : son homonyme d'ancêtre tenait déjà une pâtisserie-chocolaterie à Gand en 1854. De ses voyages au Japon, il a rapporté le yuzu — dont il a pris la couleur pour ses emballages, à rebours des bruns sages du reste de la profession — et le goût des associations qui déstabilisent.

Il travaille des chocolats d'origine, fèves d'Amérique centrale et du Sud, et a signé plus de 200 créations dont une trentaine seulement tourne en vitrine à un instant donné. On a goûté pour vous une ganache boisée aux notes de tabac : ce n'est pas une praline de confort, c'est un chocolat qui demande qu'on s'assoie. Si vous n'avez le temps que d'une adresse à Gand, prenez celle-ci.

Chez Yuzu, une praline au tabac n'est pas une provocation : c'est un archéologue qui creuse le cacao comme il creusait le Moyen-Orient.

Où goûter les vrais cuberdons de Gand ?

Chez Confiserie Temmerman, au Groentenmarkt, et nulle part ailleurs si vous voulez l'original. La maison a été fondée en 1904 par Bertha Moffaert et son mari ; la cinquième génération tient aujourd'hui le comptoir, ce qui en fait la plus ancienne confiserie de Gand encore aux mains de la même famille.

La boutique occupe un bâtiment du XVIIe siècle dont la façade porte des bas-reliefs des sept œuvres de miséricorde. À l'intérieur, on se marche dessus entre les bocaux, le pain d'épices et le thé en vrac. Ses cuberdons sont préparés sans gélatine, avec un cœur framboise coulant, et gardent le profil de visage d'origine plutôt que le cône qu'on voit partout ailleurs.

Un mot sur ce bonbon, parce que la confusion est permanente : le cuberdon n'est pas du chocolat. Il naît en 1873 sous les doigts de De Vynck, un pharmacien gantois qui cherchait à conserver ses sirops médicinaux — la même histoire d'apothicaire que celle qui a donné la réputation du chocolat belge. Il se mange dans les jours qui suivent, jamais plus tard.

Vandenbouhede, Deduytschaever : quelles autres adresses ?

Ce sont les deux compléments si vous restez la journée. Chocolaterie Vandenbouhede, au centre, est tenue par Stijn et Janique dans un atelier ouvert : on y trouve la praline classique, mais aussi des associations franchement gantoises, jambon Ganda ou betterave. C'est amusant, parfois bancal, toujours honnête.

Jannes Deduytschaever, lui, a été sacré meilleur chocolatier de Flandre et travaille dans un registre de finesse et de complexité qui se rapproche de ce qui se fait de plus pointu dans le pays. Si vous avez un quatrième arrêt en réserve, mettez-le là.

Pour situer ces maisons dans le paysage belge, notre comparatif quel chocolatier belge choisir remet les grandes enseignes en perspective.

Trouve-t-on Pierre Marcolini à Gand ?

Non, et autant le dire tout de suite pour éviter la déception. Pierre Marcolini — la référence belge du haut de gamme, seule grande maison à travailler en bean-to-bar à cette échelle, c'est-à-dire à sélectionner et torréfier ses propres fèves — n'a pas de boutique gantoise. On le trouve au Sablon et aux Galeries de la Reine à Bruxelles, ainsi qu'à Knokke.

Ce n'est pas un manque pour Gand, c'est un positionnement. La ville n'a jamais joué la carte du luxe vitrine ; elle a produit des maisons familiales et des chocolatiers d'auteur. Si c'est la finesse bean-to-bar qui vous attire, notre itinéraire chocolat à Bruxelles prend le relais — et l'aller-retour Gand-Bruxelles se fait en trente minutes de train.

Combien de temps et de budget prévoir ?

Comptez deux heures et 20 à 45 € de dégustation. C'est confortable pour goûter chez trois ou quatre maisons en achetant à la pièce plutôt qu'en ballotins entiers.

La règle que j'applique : deux pièces par maison, jamais un ballotin complet à la première boutique. On garde de la place — et du budget — pour comparer, et on réserve l'achat à emporter pour Van Hoorebeke en fin de parcours, sur le chemin de la gare.

Quels pièges à touristes éviter à Gand ?

Gand en compte nettement moins que Bruges, et c'est sa force. Le risque se concentre autour du Korenlei et des abords de la cathédrale : quelques vitrines empilent des moules colorés sous cellophane, sans nom de maison ni date de fraîcheur.

Le bon réflexe tient en trois signes : des pralines vendues nues et au poids, un nom de chocolatier affiché, et une rotation visible en vitrine. Une praline fraîche se conserve quelques semaines au mieux — si une boîte promet six mois, on n'est plus chez un artisan. Le second piège est plus sournois : les cuberdons industriels, durcis, vendus en sachet aux abords des sites touristiques. Ils ont donné au bonbon gantois une réputation de caillou sucré parfaitement imméritée.

Vous hésitez encore entre Gand et Bruges pour votre week-end gourmand ? Notre itinéraire chocolat à Bruges détaille l'autre parcours — et si vous voulez savoir quel gourmand vous êtes avant de pousser la première porte, testez-vous avec notre quiz chocolat.